O filé à parmegiana é um dos pratos mais tradicionais e pedidos nos restaurantes brasileiros. No entanto, o sucesso da receita em casa depende diretamente da escolha da carne. Embora opções como o coxão duro ou a alcatra inteira sejam comuns, açougueiros e cozinheiros indicam que outros cortes entregam uma textura muito mais adequada para o preparo.
A chave para um resultado perfeito está em optar por carnes macias, de fibras curtas e com pouca gordura superficial, o que facilita o corte uniforme, o empanamento e a fritura sem que o bife resseque.
Patinho: É o favorito entre os especialistas e possui excelente custo-benefício. Por ser magro e ter fibras delicadas, resulta em bifes muito uniformes após serem levemente batidos, absorvendo bem os temperos e mantendo a maciez.
Coxão Mole: Bastante macio, gera bifes tenros que suportam perfeitamente as etapas de empanamento, fritura e finalização com molho de tomate e queijo no forno, mantendo a suculência.
Miolo da Alcatra: Embora a peça inteira da alcatra varie em textura, a porção central (miolo) é bastante uniforme e macia, facilitando o corte de filés finos e saborosos.
O coxão duro deve ser evitado por possuir fibras mais firmes e longas, sendo mais recomendado para receitas de cozimento lento. Além disso, cortes excessivamente gordurosos podem prejudicar a fixação da casca do empanado e deixar o prato pesado.
Dica do especialista: Para garantir o ponto correto, mantenha os bifes com cerca de 1 centímetro de espessura, tempere antes de empanar e frite em óleo bem quente para evitar a absorção excessiva de gordura.
